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一份榜单里的春天

2023-03-27 11:32:47 来源:《中国烹饪》杂志2023年3月刊  
      (文 / 胡元骏 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶鑫)立春之日,朋友圈里很多人纷纷发文:餐饮人的春天来了。
      时隔几日,2023黑珍珠餐厅指南发布,这也是餐饮人今年的第一场盛大活动,包括来自香港、澳门的名厨、主理人,从全国各地纷至沓来,新朋老友欢聚一堂,有些人真是好久未曾谋面,三年来的欢喜悲伤化作一句话:餐饮人的春天真的回来了。
      从2018年首次发布到今日,不可否认,仅用六年时间,黑珍珠餐厅指南便造就了超凡的影响力。此次摘钻的304家餐厅几乎无一缺席领奖,这也证明了餐饮人对其的重视程度,第一时间将奖牌领回摆置殿堂,无比荣耀。
      从观察者的角度,我自然对摘钻餐厅恭贺有加,但一位朋友的顺口回问,让我从另一个角度有了些许思考。他的问题或许也是大多数非餐饮人的疑问:黑珍珠与米其林的区别在哪里?两者的评选机制有什么差异?
      当时我的第一反应是——“度娘”就在那里,“嗖”的一下你会了解更多。但理智一转念,马上让我想认真地聊一下这个话题。
      首先,黑珍珠餐厅指南和米其林指南有异曲同工之处,当然后者有超百年的历史,很难说黑珍珠乃至餐饮界的各大奖项没有以其为参照之嫌。
      其次,我个人觉得,两者的评选标准既有相似之处,亦有差别。“星”“钻”之别可忽略不计,都是对精致餐饮的褒奖;而基于大众餐饮,米其林有“必比登”,黑珍珠有“必吃榜”,这都是相似甚至相同的地方。
      至于评选标准,黑珍珠在大众点评上有专门的介绍页面,包括评选标准、钻级体系、评审体系、评选流程、准入规则等,甚至下榜说明都罗列得非常详尽;而米其林指南的评选标准,除了在各种百科上可以窥见一二之外,在其官网上我也只看到了对入选餐厅的介绍,而评选体系等却只字未见。这或许正如维基百科所说,米其林评鉴主要遭人诟病的是反应太慢、标准不够严谨、程序不够透明及带有法式偏见。
      但这也是见仁见智的事。即便是黑珍珠评选标准所罗列的细则,细看也是比较笼统的,没有更细节的阐述。不过话说回来,真把评选细节以精确到最小单位展示出来,我觉得对普罗大众的意义也并不大。
      从这几年这两大榜单重叠的发布时间上看,我一直觉得他们之间是有在暗自较劲的。拿今年的北京举例,米其林三星餐厅京兆尹、二星餐厅屋里厢,仅拿到黑珍珠一钻;米其林三星餐厅新荣记也只是二钻;米其林二星餐厅潮上潮更是颗粒无收;而米其林一星餐厅美•大董海参店却连年摘得黑珍珠三钻餐厅……
对此我不想过多评论,只有一点,在我看来,米其林指
      南发布之后,圈里圈外人士对其的吐槽之声要远远超过黑珍珠餐厅指南。说其水土不服也好,说外国人不了解中国美食也罢,总之,米其林指南每次发布之后都会有一场短暂的“吐槽大会”。
      另一个不争的事实也摆在明面上,任何一位餐饮人对米其林星星的渴望都是无比强烈的。记得去年在某地和几位著名餐厅的老板吃饭,彼时正是所在城市米其林指南发布前夕,按惯例,上榜餐厅都会接到受邀出席发布会的邮件,桌上几位老板聊及此事,相互打探一番,唯有一位老板还未收到邀约邮件,这顿饭明显看出他一直心不在焉,待饭局将结束,终于接到店里的电话曰“邮件收到了”,他立即像换了个人一般,“今晚夜宵我请”。
      都说一个榜单的本质是赋能,如果说以前餐厅上榜获得的更多是声望的话,那么当下,榜单之上,除了声望还有流量,而流量是直接与利益挂钩的。
      我曾与多家拿了米其林和黑珍珠的餐企老板聊过这个话题,他们的表达很一致,拿到奖项之后,最立竿见影的就是,客流量猛增,相比较而言,黑珍珠更甚。有位老板以自己餐厅的数据做比较,拿到米其林之后的前一两个月流量明显,但随后有一个瓶颈期;而拿到黑珍珠之后,流量是持续性的。
      这其中缘由,依我分析,黑珍珠那句 slogan ——“中国人自己的美食榜单”功不可没,毕竟很多人选择餐厅前都会先去大众点评网上看一下,黑珍珠的标志就放在那,想忽略都难。
      选址开新店时能从招商那获取更多的优惠政策,是第二个明显益处。从餐厅的发展来看,员工们更有动力和干劲了,无论是厨房的菜式更迭、创新,还是服务上的优化,包括侍酒师的培训、培养,都处于一个向上递进的态势。当然,员工的待遇亦是顺势而涨,这无疑是一个正循环的能量加油站。正如黑珍珠数据报告所言,即便是最艰难的三年疫情期间,也没有一家黑珍珠餐厅倒闭、歇业。
      从来没有一个榜单是完美无瑕的,再客观、公平、公正,亦会或多或少有瑕疵。对于餐饮人来说,无论哪一个榜单,不管得到还是得不到,先做好自己才是王道。每一位食客心中都会有一间自己的米其林或黑珍珠,每一位餐饮人也都会有一份自己的榜单。春天来了,要相信花自会盛开。

胡元骏   曾经的厨师、行政总厨,烹制粤 菜十余年。
现在的杂志主笔、摄影师。已出版 厨房 纪实文集《厨房江湖》、美食随笔《味道江湖》和饭 局随笔集《滋味生活》。


 

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