生活里的“萝”曼蒂克

      俗话说“萝卜白菜，各有所爱”。从字面上理解，人们的口味各不相同。但仔细观察可以发现，在全国秋冬季的餐桌上，萝卜与白菜共同占据着冬储的第一把交椅，不分伯仲。萝卜不但是酒席压桌菜，更是百姓家常菜，可荤可素，
可俗可雅，从古至今，从南至北，人们生活中的萝卜风采卓然。 
        我国各地都产萝卜，吃法也很多变——生吃、凉拌、腌制、酱制、红烧等，还能搭配各种肉类、禽类食材，如常见的家常菜萝卜炖牛肉、重庆的酸萝卜炖老鸭等。此外，它还能与鱼虾等海鲜组合，在浙江台州就非常流行这种吃法。福建一带则喜食“老菜脯”，是将萝卜处理成萝卜干，萝卜发生糖化，风味也随之变化。
      在口感选择上，脆嫩清甜、肉质细、水分足、甜度高的萝卜非常适合生吃，如山东潍县萝卜、河南固始水萝卜等 ；有的则辛辣味比较重，在烹制上可以通过加一点盐暴腌逼去部分辛辣味，这种方式也适合做凉菜食用。       如我曾经做过一道创意萝卜菜，是用泡过胭脂萝卜的水浸泡白萝卜一夜，将其取出后刨片卷起，口感爽脆，造型美观。做热菜的话，我建议可以先将萝卜焯水来去除辛辣味，一般不需要去皮，萝卜带皮食用营养价值更高。
 
      将萝卜菜肴做到“天花板”级别的要数洛阳水席了。这是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一，在国宴场合也曾大出风头，其制作技艺已入选国家级非物质文化遗产保护名录。全席24道菜，镇席的首道菜肴——牡丹燕菜，主料就是白萝卜。其以当地种植的白玉萝卜为主，制法相当考究 ：将萝卜切成丝，一定是
特别细的丝，一盘需要3000多根，每一根都要细到能穿针引线的程度，因为要模拟燕窝丝状的质感，根根透明、不碎不断，这就要求厨师的刀工必须过硬，下刀速度、力度等都要均匀。
      刀工是决定燕菜成功的关键之一，另外汤也是重点，讲究入口满口清香。除此之外，配菜也可佐以香菇、火腿、海参、冬笋等。
      当然，这些也可以根据菜品的定价和档次有选择地搭配组合。
      说完萝卜大菜，在河南当地也有接地气的家常菜——焦炸丸子，也用到了萝卜丝，加上红薯粉，控制好油温，现炸的丸子能吃出表皮焦脆的口感，内馅还是鲜嫩的，口感对比很鲜明。河南人喜欢吃蒸菜，但蒸菜选用萝卜的不多，还是以烩菜、汤菜、炖菜为主。洛阳人还喜欢把白玉萝卜去皮改刀后用肉汁来煨，用鸡汤、
高汤皆可。
 
      湖南人早上喜欢吃稀饭，一定会配上一盘辣味萝卜干/条或酸萝卜。做腌菜的萝卜一般会用到两种，一种是白萝卜，另一种是肉萝卜，本地人也叫“大头萝卜”。后者个头比较大，茎部比较尖，上端是绿色的，下面是纯白色的，口感很爽脆。还有一种红皮萝卜，则多用做泡菜（泡萝卜）。湖南很多地方在腌制萝卜时要么带皮一起腌，要么将皮或者肉弃之不用。各地会根据萝卜皮和萝卜肉的不同口感制作出脆辣筋道的萝卜开胃小菜或下饭神器。
      我小时候生活在湖南农村，会吃一种用米浆和萝卜制成的萝卜糕，在老家叫做糍粑，不像广东的萝卜糕那么讲究，但风味很独特，如今已经失传了。记得我父亲制作时还会添加一些当地的烟熏腊肉，味道很是特别。我出身厨师世家，记得父亲曾将萝卜切成丝，用肉汤煨至入味，码盘垫底，然后放上用清水煮过的白面条，类似斋面的样子，小时候吃过一次，印象十分深刻，但现在几乎失传了，没有人愿意去了解、去做了。
      这些年我感觉大家越来越新潮，但好多传统的食俗、民俗都没有被更好地传承下去，导致现在的年轻人都不知道家乡的“老味道”具体是什么。身为烹饪教育工作者，同时也是厨行中人，我认为我们挖掘地方特色饮食文化的时候，一定要追根溯源，不能只关注表象，要去梳理细节，重视老菜、老技法，把传统饮食文化更好地传承下去。
     在广东生活、工作这么多年，我发现湖南人和广东人都比较喜欢吃萝卜，因为两省挨得近，饮食文化、习惯会交融、影响。如两省的人都喜欢吃萝卜炖排骨汤，但若细分，广东人吃萝卜与湖南人的吃法还不太一样。前者夏天吃萝卜比较少，广东产萝卜主要集中在潮汕、陆丰一带，到了冬季是吃萝卜的“正日子”，如过年时一定要吃萝卜糕。后者其实一年四季都吃萝卜，因为湖南产萝卜量大，品种也很多，如金甲岭萝卜、桑植萝卜等，都是国家地理标志产品。还有一个明显特点是，客家人都比较擅长使用萝卜叶子，这是制作萝卜茶的主要原料，一般就是将大头萝卜的叶子晒干，泡开以后有点像铁观音，叶柄比较短、呈青绿色。老家传统制法是取嫩的萝卜叶子，切碎后放在阁楼上晒干、发酵，这种茶在民间也是治病的偏方，如小孩肚子不舒服可以喝点萝卜茶，按中医来说，主要是起到通气、开胃的作用。
 
      山东萝卜品种主要有青萝卜、白萝卜、红皮萝卜、心里美萝卜。谈到青萝卜，一定离不开潍坊和莱西这两个地方。民间有句话叫“烟台苹果莱阳梨，比不上潍坊的萝卜皮”。潍坊潍县的青萝卜是国家地理标志产品，全身内外都是翠绿的，口感特别脆，甜口是它最大的特点，能像水果一样直接吃。莱西青萝卜主要产在大沽河两岸，这里是黑钙土，种出的萝卜水分特别大，口感更加脆，且辣度比潍坊的更低一些。
      知名度相较潍坊可能差一些，但青岛周边区域的人更认可它。白萝卜主要出口日本、韩国，我们叫“大根”，长得像象牙白一样，它的特点是水分大、辣度低，在当地以入菜和做馅为主，出口后多用来做泡菜或日料中刺身的搭配，其价格相对来讲比较优惠，最便宜时仅几毛钱一斤。红皮萝卜在山东分三种，著名作家莫言的故乡高密产的是其中一种，个头大，其他两种则是个头偏小、圆圆的以及更迷你版本的樱桃萝卜。当地人喜欢在它们最嫩的时候蘸
着甜面酱吃。
      心里美萝卜主要产在曲阜，当地大街上随处可见在大车上售卖的场景，萝卜就像西瓜一样被切成一条一条的，或者雕刻成牡丹花的形状。不少游客都是一边游览，一边手里拿着萝卜条吃。
      山东还有关于萝卜的民俗活动。如青岛萝卜会，历史悠久，也叫清溪庵庙会。以前清溪庵俗称下村庙，位于现今的青岛台东道口路，这里有一条小溪，水质特别好，种出的萝卜特别甜，人们来这儿卖萝卜、买萝卜、吃萝卜，久而久之就形成了规模，并一直延续下来。后来，每年的主题又增加了邀请省内的厨师现场进行雕刻比赛和萝卜艺术雕刻展览会等，至今已经举办三四十年了。
      潍坊有一道菜，我感觉挺有特点的，叫“哑巴辣椒”，就是将本地辣椒用大豆油炒香，再加青萝卜丝一起炒，仅用少许盐、味精调味。为什么叫这个名字呢？因为辣椒辣得人说不出来话。另外非常有特点的是萝卜与海鲜搭配，山东靠近渤海湾，海鲜资源非常丰富，比较经典的菜是萝卜丝烧大虾，与鲁菜中的名菜大虾烧白菜有异曲同工之妙。
 
      广东各地都有不错的白萝卜品种。其中，以耙齿萝卜和江门市新会区产的甜水萝卜最有名。
      耙齿萝卜比一般的白萝卜个头小而修长，味道也更清润甜美，因形似农耕工具耙齿而得名，又以东莞东坑镇产的最为知名。其每年农历七月种植，九月采收，一年只产一造，因产量低，种植的区域也在减少，售价自然要比普通白萝卜贵。用它制成的 “阴菜”，有“东坑人参”的美誉，制作技艺也已入选东莞市非物质文化遗产保护名录。
      甜水萝卜是国家地理标志产品，与耙齿萝卜的“苗条”不同，它体形硕大，特点是皮色雪白、口感清甜爽口、嫩滑无渣。种植时间也比耙齿萝卜要晚，一般每年9月末到10月初为适播期，12月中旬开始采收。
      广东各地区的人都喜欢吃萝卜，广府人喜欢用它来焖制肉类、煲汤，如知名小吃萝卜牛腩，或者用来制作糕点，萝卜糕是全广东人都喜欢的美食。客家人和潮汕
人都喜欢吃萝卜干，潮汕人称它为“菜脯”，是将白萝卜切成条，晾晒至半干，然后加盐腌制封存。越陈年的萝卜干色泽越深沉，10 年以上的则呈黑褐色，也被称为“黑人参”，当地人认为有很好的滋养作用。萝卜干可以用来煲汤、煎蛋、做成小菜等。广东山区里的客家人会制作萝卜咸菜，即将萝卜的叶子晾晒后加盐腌制，半干的萝卜咸菜可以直接炒制作成小菜，全干的则可以储存起来，泡茶或煮水饮用，据说可以治疗食欲不振、水土不服等症。
        每年萝卜丰收季开始，只要是大晴天，在云南通海当地就能看到这样的景象——家家户户切萝卜丝的机器在田地里、院落里轰隆隆作响，机器一边切，农户们一边把细如线、白如玉的萝卜丝铺展开来。成片的萝卜丝挂在晾架上、撒在地面上，闪着耀眼的光，空气中弥漫着清新微辛的萝卜味儿。
      通海地理位置特殊，气候条件宜人，萝卜丝四天左右就能晾晒好。成品根根分明，入口清甜有嚼劲，最重要的是没有任何添加剂和防腐剂，安全又放心。
      在当地，萝卜种植没有白菜那么难管理，萝卜不矫情，一亩地可产4至5吨，赶上丰收年，一棵“萝卜王”能长到70厘米至1米那么高。但萝卜的收益不如加工成萝卜丝出售高。在省内，萝卜丝内销价格能达到7至9元 / 公斤，平均每亩纯收入就能多出几千元。
      云南通海萝卜主要有白皮萝卜和紫皮萝卜。其中，前者做熟食、酱菜、萝卜丝比较多，后者则用于制作泡菜，因为是天然的“染色剂”。当地家家户户都会制作，每家泡菜、酱菜都很有特点，因此不怎么对外销售。再者，因为云南物产丰富，尤其是调味料特别多，在做酱菜、泡菜方面，相较北方而言，复合味道更突出。
      在老家，请客或者家宴时，一定会有道萝卜跟排骨或筒子骨搭配的汤菜，如果要讲具体原因也说不清楚为什么，从我小时候就这么吃，就像约定俗成一样。此外，我们晒好的萝卜丝可以加点肉一起蒸，也是下饭菜肴。
      我作为年轻的滇厨，在萝卜菜品的研发上更注重食材选择及味道的表达，之前品尝过某米其林三星餐厅出品的一道萝卜美馔，印象十分深刻。被雕刻成橄榄形的白萝卜通过高汤的加持，入口软糯，后味醇厚。这道菜成功的关键在于食材的选择，因为一旦萝卜辛辣味和纤维多的话，极影响口感。（本文图片除署名外均由受访者提供）
 
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