侯伟:剑走偏锋 规模制胜

2024-01-03 12:00:48 来源:《中国烹饪》杂志2023年12月刊  
      前不久,北京国贸商圈原本冷清的景祥街焕然一新,餐饮招牌一字排开——老牌 LEGEND餐吧、老街 鸭脑壳、金 链 花、湘临天下、三样菜·玺川府……夜晚更是霓虹闪耀,美食精酿,歌舞绚烂,成为京城时尚夜生活又一打卡地。而这一条街的餐饮品牌背后都是一位推手——北京合和红灯笼餐饮集团董事长侯伟。
      今年刚好是侯伟来北京闯荡的第20年,从风光无两的唐会酒吧俱乐部,到重新出发的双流老妈兔头双井店、工体金链花、三样菜、老牌啤酒餐吧,再到景祥街 128号品质餐饮街区,他如何迎着时代的大潮,逐浪于餐饮江湖?

侯 伟 北京合和红灯笼餐饮集团董事长。
1965 年出生于辽宁鞍山,曾从事商贸行业,2004年在北京发起创立唐会酒吧俱乐部,步入餐饮娱乐业。
2009年成立北京合和红灯笼餐饮管理有限公司,现旗下有“双流老妈兔头”“ 金链花泰国餐厅 ”“ 三样菜重庆江湖菜”
“老街兔盐帮菜”“老街火锅”“老牌LEGEND餐吧”“老街鸭脑壳”“湘临天下”“玺川府”等多个餐饮品牌。
2023年,其精心打造的“ 景祥街128号 品质餐饮街区”亮相北京CBD商圈。

      货卖大堆 要做就要规模化

      侯伟生长于辽宁鞍山,20世纪八九十年代的鞍山不仅以“钢都”闻名,更是东北的潮流前线。侯伟年少时就很有经商的天分,善于观察新鲜事物,对流行时尚嗅觉灵敏,恰逢改革开放的春风,于是做起了服装贸易生意。“我胆量比较大,只要认准一件事,就会全力以赴。当然,这也是基于我对市场形势的分析,做民生的事情是不会错的”。服装生意最高峰时,他在鞍山最火的服装街区市场有七家商铺,售卖不同品类的高端鞋帽服装,后来还把商贸生意做到了福建、广东等
地。这让他懂得了“货卖大堆”,要做就做规模化。
      2003年,侯伟决定到商业空间更大的北京发展,看好餐饮业、服装鞋帽连锁、酒吧娱乐和商业地产四个方向。他来到北京后,目光锁定商业时尚氛围浓厚的工人体育场 (以下简称“工体”)、三里屯商圈,与朋友合伙在工体西路创立唐会酒吧俱乐部,要打造“最大规模、最大投入、最优质团队、最先进设备、最有演艺风格的酒吧”。


曾经位于北京工体的金链花、三样菜重庆江湖菜是时尚人群的聚集地。(图片提供 / 北京和合红灯笼餐饮集团)
 
      作为发起人、合伙人和执行董事,侯伟负责酒吧的整体运营和管理,选址、定位、设计施工、装修选材、组建团队等都由他一手操办,并将唐会打造成集迪厅、KTV、演艺和潮流音乐文化于一体的大型酒吧俱乐部。上千平方米的面积被分割成两个厅、十几个KTV包厢。从唐会正门进入,转到正厅:广阔的空间,多个层次分明的大卡座,巨大耀眼的吧台,每周都有的时尚派对。另一厅则致力打造特定主题的派对。两个厅都配有一流的DJ和调酒师,电子舞曲(PROGRESSIVE HOUSE)、嘻哈(HIP-HOP)等多样化的时尚酒吧音乐及独有的鸡尾酒品酒文化是唐会的特色。
      多个配备大型投影的包厢,无论是卡拉OK的音响效果还是环境,都是顶级的配置。
      2004年,唐会开业后即一炮而红,常有演艺明星、时尚人士出入,成为当时北京最前卫、最火爆的时尚派对集合地之一。侯伟回忆说 :“那时晚上10点后,来唐会的出租车会从工体西门排到工体北门。”在激情热辣的酒吧氛围中,他总是沉着冷静地穿梭其中,“我常常站在最高的位置,静静地观察全场的经营动态,看员工怎么服务,看客人的状态是不是我们期待的样子”。
      他虽喜欢酒吧的氛围和感觉,但却不会盲目地以自己的喜恶去做事情。“我是商人,考虑商业定位、计算投资和回报,对我来说是最重要的事情。当然,其中也掺杂着喜欢,我很享受每一步进展的过程。”
      此后,唐会又在北京朝阳公园西门的八号公馆内打造唐会迷城俱乐部、唐会小城故事时尚餐厅。直到 2009年,唐会(北京)餐饮文化有限公司被接收,侯伟与唐会的缘分戛然而止。

      重新出发 不走寻常路

      看着自己辛苦“养成”的唐会被接收,侯伟很是不舍与难过,他决定以后要做自己能掌控的企业。2009年,他在北京双井创立“双流老妈兔头”,店面面积约 800 平方米,餐厅环境个性时尚,加入娱乐元素,是年轻人喜好的用餐场景。
      当时,兔头产品在北京是一个非常冷门的餐饮品类,侯伟则有自己的想法 :“首先,北京有很多四川人,大多数四川人都喜欢吃兔头。其次,我的目标是时尚年轻客群,他们都喜欢川菜的麻辣口味,麻辣兔头对年轻人比较有冲击力。另外,我不愿意跟风,要考虑市场机遇,做差异化产品。”双流老妈兔头开业不到10天就开始排队,一年左右收回了投资。随后,侯伟开始布局新的餐饮品牌。他对工体有感情,于是在工体西门创立金链花泰国餐厅,依旧是剑走偏锋。“我是根
据选址定品牌、定产品的。为什么做泰国菜?考虑到周边是使馆区,也是年轻潮流人群聚集地,就想做一个有冲击力的时尚餐饮品牌。”在侯伟看来,泰国菜的口味比较有穿透力,食材健康,充满浪漫的异域风情,加入泰式演艺和音乐演出,符合周边客群的需求。除了日常经营,餐厅还配合泰国驻华大使馆举办多场国际性美食文化活动,受到中泰食客的追捧和喜爱。
      2011年,三样菜重庆江湖菜在工体开业,也是开业即火爆。侯伟对于餐饮经营的想法也越发独到。他认为做餐饮讲究五大要素 :稳定的菜品、贴心的服务、合理的定价、有文化的环境和惊艳的活动。他将工体三样菜的江湖文化通过产品和环境营造出来,讲究大碗喝酒、大口吃肉,并在夜宵时段推出“厨师之家”的活动,希望“同行不但不是对手,还是朋友”。每晚九点以后,只要是厨师同行来三样菜,享受啤酒畅饮。
      很多厨师下班后会选择找个地方聚餐放松一下。此活动一经推出,工体三样菜成为厨师夜宵的聚集地,人气满满,就是一个现代江湖。后来,三样菜重庆江湖菜又在海淀区阜成路餐饮街再开分店,成为京城川菜的知名品牌。还开发了川味火锅品类——老街火锅。
      2015年,在原有子品牌火爆的基础上,侯伟与公司团队在工体西门开启新品牌“老牌精酿啤酒餐吧”,“西餐 + 啤酒”的组合仍走在餐饮潮流的风口浪尖,吸引了众多中外食客。
      侯伟用十年时间打造了自己的餐饮江湖,形成餐饮品牌矩阵,实现多品类规模化经营,餐饮事业做得风生水起。
      直到 2020年夏天,工人体育场复建工程启动,周边餐饮因工体拆建施工全部迁出,侯伟不得不再次离开工体。

景祥街128号餐饮招牌林立,焕然一新。


老牌LEGEND餐吧可切换餐厅和酒吧两种场景。

      峰回路转 危机成就商机

      2020年,新冠疫情出现。和大多数餐饮人一样,侯伟最初面对疫情带来的冲击有些发愁,但多年的经商历程再次激发了他的斗志。“危机之中有商机,如果不是这次疫情,我不一定能做成这条餐饮街区。”2021年,侯伟将因工体复建拆迁的“老牌精酿餐吧”移址到国贸商圈的景祥街,老牌LEGEND餐吧是他在这条街的第一家餐厅。
      那时,他就看好了这条街区。虽然当时街上的两栋楼的楼龄超过20年,配套设施不全,商业较为零散,一直被人视为CBD商圈的美食和经济洼地,但在侯伟心中已开始勾画这条街的经营理念和商业模式。“我愿意打造街区或商业体。在别人不看好的情况下,我们从中挖掘它的潜在优势,进行规模化经营,使其将来形成商业街区的品牌势能。”他运筹帷幄,接手了一些疫情期间退租的商铺。后来恰逢朝阳区消费版图扩容和对CBD千亿规模国际级商圈的重点打造,以此为契机,启动了对景祥街128号街区的升级与改造。
      “我们打造街区的主要理念是,带品牌、做量化、规划停车场、办活动拉人气。”侯伟和他的团队首先对项目一期的餐饮品牌从菜系、定价、目标人群上做差异定位,增加街区商业氛围,带动街区人气。接下来 就 是招商引入更多知名品质餐饮、文娱类业态等,形成规模优势,业态规模计划扩充到20家以上,同时兼顾民生配套业态导入、街区公共设施提升,以及规划充足的停车位。
      在侯伟的规划蓝图里,街区将以餐饮为载体、中国传统文化为核心、特色地方菜融合国际美食为结构,培育打造“黑珍珠”“米其林”品质餐饮街区。同时,建设绿色到家、到餐桌的产业供应链,促进乡村振兴重点扶持的农副产品销售,从而形成城市更新与乡村振兴的互联互动、互补互助的发展新模式。整体项目改造完成后,景祥街128号品质餐饮街区结合现代数字科技,重视亮化工程建设,打造不夜街,将成为CBD后街夜经济消费新地标。
      如果这一街区模型运营成功,他将复制这一餐饮街区模式向全国发展。
      侯伟总是冷静、低调、理性的,只有在很亲密的朋友面前才会展现出感性的一面。年少时,他总爱和朋友们站在鞍山火车站北侧的虹桥上,看着火车穿梭于桥下的轨道。后来,他终踏上驶向远方的列车,时光如白驹过隙——唐会的最高处、工体西门的路边、工体三样菜的门前,到如今站在景祥街128号林立的招牌前,他说 :“做餐饮就抱着两个态度,一是敢于吃苦,二是坚韧不拔。” 
 

本文节选2023年12期《中国烹饪》杂志
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