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南北东西春总好 杜鹃何苦劝人归

2023-08-17 15:07:25 来源:《中国烹饪》杂志2023年8月刊  
      (文、图 / 李登年 责任编辑 / 石叶鑫)被誉为中国社会学和人类学的奠基人之一的费孝通先生,也是著名的社会活动家。作为一代大家,其对《中国烹饪》杂志厚爱有加,为本刊写过诸多涉及烹饪文化、各地民俗的文章。1985年2月杂志上的一篇《乡情脉脉话酒肴——漫话徐海佳肴名酒》, 费老讲述了其在江苏连云港考察时的一些心得。

费孝通先生的这幅字,被本文作者一直珍藏。


费孝通先生在江苏连云港板浦考察 (图片由本文作者提供)

 
      本文作者李登年先生当年曾参与费老的接待工作,后来又任 《连云港美食》 的主编,追忆近40年前的事,他特意撰稿写下这次考察的一些不为人知的故事。
1984年4月26日至29日,费孝通先生曾来江苏连云港考察小城镇建设,下榻连云港云台山宾馆。我有幸参与接待工作,与他朝夕相处,结下不解之缘。临别时,他对我们的接待工作非常满意,还为我留下一幅墨宝——“南北东西春总好 杜鹃何苦劝人归”。
      考察期间,费老先后走访了东海县的牛山镇、温泉镇,赣榆县的青口镇、沙河乡,灌云县的板浦镇和连云港港口。他每天早出晚归,不辞辛劳。晚上归来筋疲力尽,他总喜欢喝上两杯,但对下酒之肴没有特殊要求,乡间土菜、小菜一碟即可。他喜欢在大餐厅里,与人边吃边聊,问东问西,问民风食俗,问物产食料,聊烹技调术,尤其是与饮食相关的民间传说、历史掌故等,他特别感兴趣,按他的话说,“不可不知,亦不可不尝”。谈到兴头时,他常常忘掉杯中酒,话到投机处
又索性一饮而尽。他见多识广,学识渊博,常常问得我们张口结舌、无言以对。他的自问自答,又言以助味,活色生香,让我们对这位年长学者肃然起敬。
      他对当地的名酒佳肴有颇多赞美,对民间传统食品也一往情深。在板浦镇,他品尝了黄四麻香肠,顿觉口味奇特、与众不同,当场挥毫题写下“板浦香肠甲天下”。我们请他为连云港留下片言只语,他却笑而不答。在他回京后不久,我便从《中国烹饪》上见到他的大作《乡情脉脉话酒肴——漫话徐海佳肴名酒》。在文章开头,费老点睛明示 :“连云港旧称海州,故题徐海。年老易忘,记不求全,随忆随写,品尝到而未及提者尚多,容有缘再补。”我与先生虽无深交,但缘分注定,再补“未及提者”责无旁贷,义不容辞。在他老人家逝世十周年的2015年,由我主编的《连云港美食》创刊号上,用卷首位置刊文转载,以表纪念。
      费老对中国烹饪及饮食文化有极深的造诣和独特的见解。他在文中谈道:“讲到烹饪,人们已明白味之外还得讲究色和香,可惜明白还得加上个‘意境’的人,现在还不算多。这一点也许得好好从老乡们有关酒肴的传说中去体会了。”文中提及“连云港名酒桃林大曲”时,费老先不评酒的优劣,也不言传闻的真伪,却从沛县狗肉说起,联系起“举杯嚼肉”的典故,请出那个“头发上指,目眦尽裂”的勇士,引据大义,正之经典,进而推论“孙二娘既在十字坡卖桃林大曲,不能没有赏识酒味的英雄。一不做,二不休,还得在《水浒》里的典故”。随后,他又引出“李逵下山千般忧,千头万绪涌心头。痛饮三杯桃林酒,斩断千愁万古忧。为人不喝桃林酒,枉在世上走一走”的酒话诗文,突出他所要表达的饮食文化主题。到此,费老余兴未尽,酒意正浓,又幽默风趣地自嘲“我三生有幸,竟然能到连云港喝上这种酒,此生不虚矣。至于这诗是否出于黑旋风之口,那就让有空闲的文人们去辩论吧”。学者对学问的严谨,泰斗对旁证的论据,尚留有余地,照此说来,当今美食江湖“有故事讲故事,无故事编故事”的牵强附会,就让它顺其自然吧。
      他提到离住所不远有个鳗鱼人工养殖场,这里指的应是东海温泉宾馆南边的中日合作的养鳗场。说是考察,倒不如说是他的一次科普活动。费老对鳗鱼的生态习性了如指掌,对人工饲养技术十分精通,对鳗鱼的经济价值、食用价值也特别在行,与工人们交谈间更是实打实地传经送宝。参观完鳗鱼养殖场后回到宾馆,费老品尝特意为他准备的鳗鲡,有清蒸、红烧两种做法。虽饥肠辘辘,他仍细嚼慢咽,“觉得味道也特别入胃”,在交口称赞的同时又不忘道出原由:“鳗鱼我是吃过,也喜欢吃,主要是因为它肉质细嫩,富含脂肪,而且没有细骨,对我们这样满口假牙习于吞食的人,不致有刺喉之患。”
      当年费老在云台山宾馆吃到的对虾多为水煮、油炸、糖醋、椒盐,其中盐水对虾、凤尾大虾最为著名。他老人家问得详细,吃得认真,尤其对盐水对虾的脂红肉白、鲜嫩爽滑赞不绝口,对凤尾大虾的外焦里嫩、形象逼真感叹不已,并评价道 :“对虾的滋味,我想吃过的人比较多,不必我来描写,据我观察,在我参加过的宴会上,各道菜中,经常收回空盘的,对虾必居其一。”
      上世纪七八十年代,连云港海洋捕捞对虾的产量、出口量居全国之首;急冻对虾出口额约合1600万美元,占该市外贸总额的四分之一。费老听后特别高兴,并予以肯定,同时又一针见血地指出——“天然捕捞总是靠不住的”,还告诫我们,“不要把眼睛只盯住外汇,跟在外贸的屁股后面跑。”他先知先觉地指出:“出路必然是人工养殖!”当听到连云港人工养殖对虾已获成功的消息,尤其是赣榆县海头村和九里村已有靠养虾致富的专业户时,费老非常兴奋,大声疾呼:“事在人为,不应等闲视之。”
      多年来,连云港人面对大海,勇立潮头。1987年,全市东方虾养殖面积7040公顷,产虾8131吨,至2022年全市仅养殖大
棚达1100多个,养殖面积达3000余亩。如今,连云港三县三区临海的乡镇都有大面积的海水养殖基地,海水养殖大见成效,科学化饲养、规模化生产已成为当地经济增长的支柱产业之一。虽然海洋捕捞对虾减产,但对虾人工养殖方兴未艾,海鲜市场虾肥鲜活,百姓餐桌虾肴纷呈,宴会则无虾不成席,已成为连云港人迎来送往的一种时尚。费老当年“不要辜负这样广阔的国内市场和这样绵长的海岸线”的愿望已经成真。
 


 
 
本文节选2023年8期《中国烹饪》杂志
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