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江户川乱步和他的荞麦面摊

2024-06-26 10:15:58 来源:《中国烹饪》杂志2024年6月刊  

  明智小五郎与神津恭介、金田一耕助并列为“日本三大名侦探”,他在日本的地位相当于福尔摩斯在英国。1925年1月,明智小五郎首次在《D坂杀人事件》登场,之后的《心理测试》《黑手帮》《幽灵》和《阁楼上的潜行者》也都由他揭开谜底。

  这一年,这位名侦探共破了五起案件。明智小五郎是作家江户川乱步的即兴之作。江户川乱步原名平井太郎,笔名得自美国著名作家埃德加·爱伦·坡的日文发音。在成为小说家之前,江户川乱步换过十四五份工作,因为无法早起。他说自己不适合过每天重复“早上起床,通勤上班,下班”的规律生活,所有的工作都非常短暂,其中就包括他的荞麦面店。他还画了一幅画,记录自己开中国荞麦面摊的事情,收在《贴杂年谱》里。

  1919年,25岁的江户川乱步因为不能再到餐厅赊账,在连吃了三天炒豆子之后,吹着唢呐、拉上车子,卖起了中国荞麦面。

  荞麦面确实是由我国传入日本的。“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。”杜甫在《槐叶冷淘》这首诗中写的就是荞麦面,其取新嫩槐叶的汁水用来和荞麦粉,因而又称“新面”。

  荞麦面与握寿司、天妇罗并称“江户三味”。日本天正二年的《定胜寺文书》中记录了最早的荞麦面流行的情景,在此之前,日本人只有荞麦面团、荞麦疙瘩、荞麦饼、荞麦粥等。这是因为荞麦粉里不含麸质,黏性差,荞麦面的制作是一件需要技术的活。

  有一种做法是取粥汤水和面,也有把豆腐磨碎后加水和面的,后来比较常见的做法是用荞麦面与小麦的混合粉,其中小麦两成、荞麦八成,传说这也是“二八荞麦面”之名的由来。将蒸熟的荞麦面放在猪口杯中,蘸着酱汁吸溜儿,是江户人最喜欢的吃法。这个时期,荞麦面打败乌冬面成为最受欢迎的市井美食之一。当时的江户美食家成群,食谱畅销, 《荞麦全书》《荞麦史考》《荞麦事典》都是那个年代的流行读物。

  当时使用的蘸酱有两种——“煮贯”和“垂味噌”。将一升味噌加三升水揉匀,放入布袋中慢慢滴出的液体,是为“生垂”。在生垂中加入柴鱼片熬煮,过滤后得到的酱汁就是煮贯。垂味噌是把一升味噌加三升半水一起熬煮,待汁水收浓至约三升左右时,倒入布袋中慢慢滴出,得到的酱汁便是垂味噌。

  荞麦面也分为两大类,“mori”是蘸酱吃的干拌面,“kake”是汤面。汤面后来又发展成路边摊、二八荞麦、夜鹰荞麦、风铃荞麦等等,其实主要是售卖形式的不同。当时的荞麦面店里还兼卖酒,客人可以在店内边吃面边喝酒。江户川乱步摆的应该是低成本的路边摊,面预先煮好并分装成小份,可以随时快速出餐。吃路边摊是当时市井生活的大乐趣。

  江户川乱步的卖面经历是江户时代之后两三年的事情,此时西餐开始悄然进入日本的日常生活,但荞麦面依然是美好的平民味道。作家的面摊生意尚好,但寒冬腊月也必须出摊让人非常痛苦,他只坚持了半个月,便彻底退出餐饮人行列。这再一次说明餐饮人之苦,古今中外都没有特例。(文 / 蒋晖 插画 / 郑莉)

  

本文节选2024年6期《中国烹饪》杂志
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