首页 > 热点 > 论道

开门七件事儿里的薪火相传

2024-03-25 16:25:21 来源:《中国烹饪》杂志2024年3月刊  
      开门七件事儿,柴米油盐酱醋茶,都是关乎人类生存的基本所需。到今天,我们已经习惯了各种外卖快餐和速食产品,居所之内别说柴火,可能就连油盐等调料都省略了。即便如此,这七件事儿对我们的影响依然巨大,今天的烹饪方法和饮食口味都与柴米油盐酱醋茶密切相关。北京烤鸭、广式烧鹅、东北炖大鹅、新疆大串,口味不尽相同,但是都需要火来加热,而讲究的点就在特殊的柴上,比如烤鸭要选果木,烧鹅要选荔枝柴,新疆大串需要红柳。吃过这些美食之后我一直在想,这些木头究竟为美增加了什么风味呢?

      橡树牡丹皆可为柴 

      人类用火加热食物,要解决的其实是两个关键问题,一是食物的安全性,二是食物中营养成分的吸收效率。
      一说到食物的安全性,大家首先想到的肯定是食物中的细菌和寄生虫,这确实是人类需要面对的问题。特别是进入农耕定居时代之后,寄生虫更是让人挠头的事情——寄生虫卵会附着在农作物上,或者隐藏于饮用水中,再次进入人体。除此之外,用火还要解决的是植物的毒素。就动物性食物而言,只要选择适当的产地和食用部位,就能在很大程度上避免风险。但是植物性食物,特别是营养丰富的根茎类食物,通常都是有毒的,土豆中的龙葵素、芋头中的草酸钙针晶、蕨菜中的氰化物,没有一个是好惹的。好在这些毒素都不是很耐热,所以利用火来处理食物和饮用水就成了安全饮食的前提。
      安全性之外,还有一个问题摆在人们面前,那就是如何有效摄取营养。之前的科普读物中,通常是介绍人类因为用火来烤肉,从而提升了蛋白质吸收效率,进而促进了大脑发育,并最终成为改造世界的万物之灵。事情真的是这样吗?
      其实人类用火解决的更多是植物性食物的营养获取,因为即便是生吃肉类,我们也可以获取其中七成到八成的营养,但是生吃植物性食物就很难了。淀粉是我们从植物性食材里获取的主要营养成分,但是植物种子中的淀粉都是结晶状态,如同水以冰的形态存在,我们不能直接以冰块解渴,同样我们也无法吸收淀粉结晶体中的营养。想要消化淀粉,就需要对其进行加热,让其舒展开来,我们的肠胃才有机会搞定这些食物。这也就是为啥我们不能生嚼米粒和麦粒。
      要想解决上述问题,需要足量的燃料来支撑,薪柴从哪里来就成了人类生活中的头等大事。
      在人类社会发展初期,因为地广人稀,木柴俯首可得,人们也逐渐注意到不同木柴之间的差别。西周时期还出现了专门掌管薪炭的官职,并且以树名、炭名为名,《周礼·秋官·柞氏》中记载:“柞氏掌攻草木及林麓。”好烧、耐烧(热值高)、无毒无异味,就是木柴的选择标准,各地森林中的壳斗科植物,特别是各种栎树(橡
树),就成非常好的选择。
      还有一些含水量低且容易燃烧的植物茎秆也会被当作木柴来使用,如山楂和牡丹,《齐民要术》中是这样描写的,“ ……多种之为薪”。
      这里的 就是中国古人对山楂的称呼。李时珍在《本草纲目》中第一次将 编入果部,山楂才有了水果的身份。在利用火解决了食物的安全性和营养吸收效率之后,独特风味就成为更高层次的选择。优选的果树木材和松木真的能为食材带来不一样的味道吗?

      袅袅炊烟带来的美味

      时至今日,我并没有在烤鸭中吃出过花果香,当然也没有在荔枝柴烧鹅中吃出荔枝味。道理很简单,即便果木中含有一些与果实共用的挥发性成分,在燃烧的时候也会被高温破坏,产生新的化学成分。
      依靠木柴来增加风味的典型美食,其实是挂在灶膛上方的腊肉。熏制好的腊肉以及烘焙好的咖啡豆,那种特殊的烘焙香味就来自愈创木酚。木质素分解产生的各种成分中,最有代表性的就是愈创木酚,其本身就是具有特殊芳香气味的物质。
      对大多数朋友来说,这似乎是个很陌生的名字。我们可以去翻找一下家中的止咳糖浆,成分表里八成有一种叫“愈创木酚醚”的成分,那就是愈创木酚与甘油结合生成的产物,可以起到祛痰镇咳的作用。附带说一下,我们今天吃到的多数香草味冰淇淋中都添加了香兰素,而愈创木酚也是合成香兰素的主要成分。
      当然,我们的祖先熏制腊肉并不仅仅是为了这点气味,更重要的是愈创木酚具有相当强的抑菌和抗氧化能力,这也正是烟熏腊肉能长时间保存的关键原因之一。
      看来,烟熏风味,不仅仅是一个诱人的美食风味。
      秸秆和铁锅让炒菜流行起来

      北方很多地方并没有熏制腊肉的传统,一是因为其水热环境并不适于肉类发酵 ;二是因为并没有烟熏的条件。北方的大部分农耕区域特别是中原区域,因为人类活动频繁,到了唐宋时期,在城市周围已经很难找到大规模的薪炭林,所以卖炭翁也只能是去往路途遥远的南山之中伐薪烧炭了,木炭也不是一般百姓可以享用的。
      燃料质量的下降必然会带来烹饪方法的改变。好在这一时期,冶铁技术有了大发展,铁不再是仅供兵器使用的战略物资,铁锅逐渐成为普遍使用的器具,再加上植物油料生产技术的发展,一种新的烹饪方式出现了,那就是炒。把食材切成薄片或者小块,在铁锅的热油中快速翻炒,就可以达到烹制熟成的目的。即便是只有质量不高的农作秸秆,人们也能在其短时间内提供的高温下完成烹饪。
      明清之后,玉米传入我国,在提升粮食生产效率的同时,也在很大程度上解决了薪柴的供给问题,那些不可食用的玉米秸秆以及玉米穗芯都是很好的燃料。而秸秆能成为燃料的主力,是因为有一个技术储备,那就是风箱。风箱最初的雏形是春秋时期冶炼使用的橐,这种鼓风设备在历经千年演化之后,最终在宋朝时形成了风箱,保障了烹饪所需的温度,也影响了烹调方法。
      值得注意的是,使用薪柴,不仅仅是向自然无度地索取,很多地方的朋友很早之前就开始种植薪炭林,实现了生态经营。

      包烧,生态经营带来的美味
  
      铁刀木林是傣族朋友进行生态经营的典范工程。人们要煮饭,要取暖,都需要燃料来支持,最简单的解决方案就是去砍伐雨林中的树木,获取柴火。但是这种做法无异于涸泽而渔,砍伐森林最终会带来人类无法承受的生态恶果。在西双版纳,傣族朋友很早之前就懂得与雨林的和谐相处之道。“没有森林就没有水,没有水就没有田,没有田就没有粮食,没有粮食人就无法生存”,这段傣族朋友世代相传的谚语,完美诠释了朴素生态发展理念。
      那么在缺乏煤炭、天然气这些化石燃料的雨林当中,人们又该如何解决燃料问题呢?答案很简单,那就是种树。
      传统傣族村寨周围都会有一片特别的树林,这些树的个头不高,每棵树有很多分叉,在初夏时节,枝头开满金黄色的小花。这些林子并不是为了观赏和绿化,而是为了方便大家砍柴。这里种的植物是铁刀木,它们是豆科决明属的植物,特点是木质坚硬,再生萌发能力强。当主干被砍掉之后,很快会有新的侧枝萌发出来,这就为村寨中的傣族朋友提供了源源不绝的燃料,同时也避免砍伐周边的热带雨林,维持正常的生态平衡。
      有了高热值的燃料,自然会有对应的烹调方法。在西双版纳,傣族朋友通常会用明火烧烤来烹饪食物。包烧就是其中的代表性做法,把肉类和蔬菜切碎,加上适当的调料,再用洁净的芭蕉叶包裹起来,放在炭火上烧烤。在雨林中生活,竹筒和芭蕉叶都是唾手可得的材料,反倒是锅碗瓢盆不容易获取,结合铁刀木提供的炭火,于是包烧和竹筒饭就成了雨林美食的选项,时至今日,仍然是傣味菜肴的核心组成。
      一方水土养一方人,并不是简单的乡愁,这背后更多的是自然环境渗透在我们基因和文化中的记忆。今天,我们有了一些改造生活环境的能力,但是被自然决定的种种特征依然无法在短时间内改变,我们的口味和行为,依然没有脱离柴米油盐酱醋茶的影响,所有烹饪方法都是人类适应环境的结构。在下一期,我们将一起去感受米带给人类餐桌的财富。

 
本文节选2024年3期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

 

版权声明:凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品(包括文字、图片、音频、视频等),未经《中国烹饪》杂志授权,任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用;已经本刊书面授权的,在使用时必须注明“来源:《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的,均属侵权,本刊将追究其相关法律责任。在此发表的文章,仅代表作者及被采访对象的观点,


 

相关阅读