预制菜与现烹菜应发挥各自优势

      预制菜是这几年餐饮市场的“显学”，颇受舆论关注，其中有两种声音占主流 ：一种是说好得不得了，加上网络炒作，恨不得所有餐厅都应该改造成专门生产预制菜的中央厨房 ；另一种则是认为预制菜不可取，现烹菜才是永远的王道，至少预制菜不应成为餐饮业的主流。
      预制菜与现烹菜，孰是孰非？我想任何人都没有资格做裁判员。但不能做裁判员不等于不能做评论员，就让笔者暂以“调解员”的身份，做一番评论吧。
      消费市场是分层的，消费者的口味更是因人而异。人工是现烹菜最主要的决定因素，也成为鉴别其是否为预制菜的标准，即千篇一律的都是预制菜，有咸有淡的才是现烹菜。
      在食客对现烹菜“锅气”的追逐之下，从去年开始，北京、上海、天津、海口等地陆续出现了明确表明反对预制菜的餐企。他们以不做预制菜为卖点，打出“拒绝预制菜”“没有预制菜”的口号，兜售“现炒现烹”“锅气十足”。一些处于现烹菜与预制菜之间的连锁快餐品牌也加入了反预制菜的浪潮，如一些以“手工先包”为卖点的热门饺子铺、点心铺，其竞争利器就在于每天安排店员在透明橱窗后现场制作。
      让顾客拒吃预制菜、只吃现烹菜，餐厅老板是要多花银子的。谁都明白，不做预制菜，意味着餐馆要请更多的实力大厨。做餐饮的都知道，现在有经验的厨师难找，培训难、管理更难，且厨师的工资比较高，不管餐厅生意好不好，员工反正是要“喂饱” 的。
      纵观预制菜行业，面向B端餐饮市场的，相对来说日子还好过，争议比较大的是在C端消费者这里。
      消费者的意见主要来自两方面，一是口味，很多人觉得预制菜味道不如现烹菜，同时也担忧食品安全与健康 ；二是性价比，前段时间，诸如“6000元的喜宴，有七成是预制菜，备货价仅千元”这样的新闻恶化了消费者的观感。其实，对很多消费者来说，并不是完全反感预制菜，而是反对花吃热乎乎现炒的钱，吃的却是预制菜。
      笔者试着比较一下预制菜与传统现烹饮食方式之间的优劣势。
      预制菜的优势主要表现在以下几方面 ：节省时间，只需简单加热即可食用，节省了大量烹饪和准备食材的时间 ；方便快捷，可以直接从超市或商店购买，它们通常易于携带，可以在任何地方食用，为消费者提供了极大的便利 ；营养均衡，一些预制菜套餐会考虑荤素搭配，往往会添加足量的蔬菜，保证蛋白质和其他营养成分的平衡，这对于那些饮食习惯不佳或平时不注重营养的人来说是非常有益的。
      而其劣势在于，为了延长保质期，许多预制菜会添加各种化学添加剂和防腐剂，长期食用这些食物可能会对健康产生不利影响 ；而为了实现快速加工和长期储存，一些预制菜可能已过度烹饪，导致其中的营养成分流失。此外，尽管预制菜经过精心的加工和调味，但由于使用冷冻冷藏或其他保鲜方式，与传统的手工烹饪
相比，其味道和口感往往较差。
      现烹的优势也非常明显 ：新鲜烹制，食材新鲜，口感更佳；可以根据个人口味、需求、喜好进行烹制，能更好地保留食材的营养成分，并更好地满足消费者的个性化需求。其劣势则在于，一是现炒现制需要厨师当场操作，从而会花费更多的时间成本和人力成本，这导致现烹菜的成本比预制菜高 ；现烹菜的质量受厨师个人技能和经验的影响，质量控制可能不如预制菜稳定。
      现烹菜和预制菜各有优劣，笔者认为，二者可以发挥各自的优势，满足消费者不同的需求。如在快节奏的生活中，人们可以选择预制菜来快速准备餐食 ；而在一些社交场合下以及需要享受新鲜美食时，现烹菜则更加适合。笔者更认为，预制菜和现烹菜都有各自的适用场景，完全能够实现合作共赢，如餐厅可以在保证菜品质量的前提下，使用部分预制菜来提高效率和减少成本，让餐企提升自身的行业竞争力，同时配置现烹菜来凸显品质。B端餐企与C端消费者都应该根据实际情况进行选择和搭配，二者之间应是相互促进的关系，而不是“内卷”或非此即彼。（文 / 张签名  责任编辑 / 石叶馨）



 
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