资讯

日咖夜酒 咖啡店解锁新生活方式

2023-09-19 13:39:03 来源:《中国烹饪》杂志2023年9月刊  
      (文 / 孙阳 蒋晖  图 / 孙阳  责任编辑 / 石叶馨)年轻消费者又赶上新的餐饮潮流了——“早C晚A”正在悄悄流行。这一名词甚至曾一度登上社交媒体热搜前列。
      所谓“早C晚A”, 即早上喝coffee(咖啡)、晚上喝alcohol(含酒精饮品)。现代商业竞争的密码是“得年轻人者得天下”,受“早C晚A”潮流的影响,“日咖夜酒”经营模式的门店也愈发流行,集“咖酒”于一身的品牌越来越受市场欢迎。它们中有头部品牌的抢占布局,有不同城市间的文化趋同,有在市场营销中的能量补充,也有当下一些小众咖啡店们突围内卷求生的真实写照。


葵柠一咖一饼首店面积只有 18 平方米,但这家温暖的小店受到了更多人青睐。(图 / 大胡子船长)
 

      “咖酒一体”力求双赢

      星巴克早在2019年4月就入局其中,在上海外滩源开了首家星巴克臻选咖啡·酒坊,售卖咖啡、鸡尾酒、葡萄酒、精酿、茶饮等,随后全国其他城市的部分臻选店也都推出了同类服务,营业时间大多从早上7:30开始至晚上23:00左右结束,通过日咖夜酒的模式来满足顾客多场景、全时段的消费需求。
      日咖夜酒不失为企业增效的有效途径之一。北京PHD-CAFE&BISTRO的主理人小罗坦言,这种经营模式确实有效延长了店铺营业时间,提高了门店收益率,“能摊薄昂贵的租金成本,并且通过增加多元化的产品、进行多时段运营,有效增加顾客黏性,为门店带来增量和增利。”
      白天售卖咖啡、晚上推出酒饮,虽然两者在消费时段上有所互补,但在消费场景和出品方式上的区别却比较大。如何做到消费场景的自然衔接与产品内容的深度融合,也是不少小众品牌思考的核心问题。
      昆明的葵柠一咖一饼已经开业一年多了,这是一家主打中式美食与西式咖啡融合、小而美的特色咖啡店,第二家店正在装修中。主理人“大胡子船长”介绍,虽然店里也采用了“早C晚A”的模式,但目前夜酒算是开放测试阶段,“受众多为熟客、朋友,仅以大众化的啤酒为主,主要营收还是白天的咖啡和梅菜扣肉饼。”
      在他看来,夜酒模式是引流的方式之一,但更像是“理想的自留地”——“提供一个社交平台,让大家在一个放松的氛围中谈天说地”。“大胡子船长”认为,以夜酒来盈利当然会考虑,但这也意味着需要增加成本,他需要针对自己的定位来调整出品。“一些特调的鸡尾酒是比较‘吃环境’、讲究仪式感的,我肯定是不会考虑的,因为与小店不对标。”
      他不希望因为日咖夜酒的风靡而影响整体规划,“不能跟风走。未来还是希望通过举办更多的活动来吸引人,然后产生一些裂变。”
      山东淄博今年以烧烤火爆出圈,当地餐饮格局也随之发生变化,出现了很多新业态。饮福是一家本地品牌,目前有两家店,一家是靠近八大局便民市场、闹中取静的二层小楼,另一家则是坐落于写字楼里的小店。这两家店在室内设计上都侧重于文艺风,且不同于日咖夜酒的分时段经营模式,是全时段主打“咖啡与酒”,推出了含有酒精的多款咖啡饮品,如“相见欢”加入了威士忌 ;“弄堂晚风”聚焦国潮元素,将黄酒与冷萃结合 ;“秋光禄”则是在浓缩中融入橙子酒 ;手冲咖啡“徘酒泉”中添加了高粱酒和黄糖。据主理人介绍,“日咖夜酒只是生存方式之一”,他们更希望在做好主营咖啡业务的同时,通过产品创新实现差异化服务,从而提升盈利能力。

      多样生活方式丝滑融入年轻消费群体

      PLAN B BREWERY&COFFEE(以下简称“Plan B”)位于上海襄阳北路、靠近长乐路,门脸不大,门口窗下的台阶也成了食客喜爱的客座。创始人Dina和朋友在2020年5月初合开了这家店,几乎照着自己心中理想小店的模式而来 —— 一个没有门槛的轻松空间,人们随时可以走进去坐下,点一杯咖啡或酒慢慢品尝。Plan B的营业时间从早上8:30 至凌晨1:00。
 

Plan B 店门口轻松的用餐氛围及招牌咖啡冰汤力美式。(图 / 芭比)


福达用别具一格的外形和多样的内里展现着个性。(图 / 福达日夜商店)

 
      第一拨客人来喝一杯早咖啡,可能会带着斜对面包子铺买的包子,晚上也有人带着批萨。店里咖啡和酒的营业时间没有严格的区分,“清早来喝酒的客人只是少数,偶尔有人也会深夜来灌几杯浓缩咖啡,又匆匆赶往下一场蹦迪 ;有人在这约一场不太正式的商务见面 ;citywalker(城市漫步者)们也喜欢在这里停下点一杯 …… 街上来来往往的人似乎都可以很丝滑地融入其中,它就像一个万能通用生活配件。”Dina介绍说。
      Plan B的出品主要有三方面——鸡尾酒、精酿和咖啡。他们有合作的研发团队,特调鸡尾酒的菜单一年更新三次,精酿更新速度更快。目前Dina正在筹备第二家店,这样的模式对她来说复制并不难。
      与Plan B不同,位于上海静安区的福达日夜商店(以下简称“福达”)从外立面看起来像是三折页,进入以后会有种“这是一家水果店”的感觉,或是“卖咖啡的水果店”,仔细观察之后又发现楼上还隐藏着一间酒吧。准确地说,这是一家集水果店、咖啡店、酒吧为一体的日咖夜酒的水果店。在福达开办之前,其主理人Allen和她的团队伙伴已经有了运营几家咖啡店的成功经验,但她想做一个关于生活实验性的尝试。福达场景变化的细节也藏在门头上—— 一楼的主题是蓝色,二楼暖黄的霓虹灯Logo提示出隐藏的故事。
      福达的隔壁是一家社区理发店,周围是居民生活区、社区和办公的园区,距离静安寺地铁站只有几百米的距离,它和 Plan B有着相似的场景,但显然更接近日常。
      福达的团队希望做一次大胆尝试,将水果和咖啡、酒等日常元素串联起来,方便喝咖啡的人能顺便买几个水果回家,虽然品种不多,但主打应季。Allen说做水果意料之外得难,“损耗大以及流转并不如想象得快,但水果对于福达来说是衔接上下文的段落。”他们的出品会用到新鲜水果,招牌柠檬罗勒美式就借鉴了鸡尾酒的做法,加了新鲜柠檬汁。
      福达二楼的酒吧每日18:30之后营业,来喝酒的大多都是熟客,他们不喜欢翻开那本做成Word文档界面式的菜单,反而常常根据心情下单,“酸一点的、苦一点的”,或者是“要像气泡水一样爽口”。
      福达营业至今约一年,已有不少品牌主动找来做联名活动,Allen喜欢这样的联手,他们会特意做一些周边,推出品牌联名饮品从而带来更多的曝光和话题,让这家小店持续发展下去。
      目前上海主打“日咖夜酒”的店铺呈增长态势,但在激烈的市场竞争中,有效提出品牌价值、传递鲜明生活主张的店更受年轻人的喜爱。像Plan B和福达这样,与消费者建立紧密联系,有积极的引导性又立足于现实,既证明了品牌可亲的形象和个性,也展示了行业发展的未来方向。

 
本文节选2023年9期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

 

版权声明:凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品(包括文字、图片、音频、视频等),未经《中国烹饪》杂志授权,任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用;已经本刊书面授权的,在使用时必须注明“来源:《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的,均属侵权,本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章,仅代表作者及被采访对象的观点,不代表本刊的立场。




 

相关阅读