首页 > 热点 > 论道

由繁至简 一位主厨的餐桌美学进化之术

2023-04-17 15:11:58 来源:《中国烹饪》2023年4月刊  
      (文 / 蒋晖 图片提供 / 上海五角场凯悦酒店   责任编辑 / 石叶鑫)丰子恺评印象派大师莫奈的画说 :“像这类的画,趣味集中于画面上的形象、色彩、布置、气象等‘直感的’美。”而赵勇说餐盘里的美,除香气与味道的直感美之外,还集中在颜色与造型上。

赵勇崇尚极简美料理,灵感来源不拘一格。
 
      赵勇是上海五角场凯悦酒店行政副总厨,有着30余年的丰富从业经历,2016年曾荣获“国际饭店与餐饮协会”授予的“亚洲十大青年名厨”称号,崇尚风格独具的“极简美料理”。这个爱看维多利亚的秘密发布秀的主厨,在秀场上看到绚丽的装饰之美,又从国画中吸取到黑与白的意境。
 
      餐盘中的三原色原理
      颜色是食物的视觉语言。赵勇说摆盘讲究三原色,“三原色指的是餐桌色(或台布色)、器皿色以及食物颜色”。主厨调和三部分颜色的过程与画师在画板上作画一样,同样讲究醒目而干净,出色与雅致并存。醒目干净强调的是颜色的主次。以简洁为原则,器皿与食物的配色总计不宜超过三种,这就是白色盘子常常
被选择的原因。食材搭配除了考虑饱满的口感与香味之外,还要结合色彩层次综合选择,色彩既要抢眼夺目又得逻辑清晰,深色与浅色形成自然层次,整道菜最后以亮色收尾,能够很好地提升视觉效果。以粤菜为例,赵勇谈道 :“粤菜中有一道经典小炒芦笋带子,芦笋的天然绿配带子的玉白,小家碧玉式配色,美则美矣,却显得素,适合上牧童遥指的杏花村农家宴。”他在绿与白的搭配基础上以金色收尾,整道菜便更正式、大气。

餐盘中的颜色不宜过多。

      餐盘中的整齐美
      赵勇喜欢看阅兵。很多人在气势磅礴的阅兵式中看到了祖国的繁荣昌盛,为之自豪和感动,赵勇则看到了美——整齐、干净的美,还有统一带来的力量感。他把这种美运用到了餐盘中。
      餐具可以表达食物的美。在赵勇看来,面向大众的美食不能做得太复杂深奥,应该做大众吃得懂也能看得懂的美食,视觉设计上也宜简洁明了;作为食物盛器,餐具不能过分追求新奇,需统一颜色质地和风格特点。“器皿自身的高低错落,方与圆、平与深已经有很好的表现力,可以满足绝大多数食物的呈现需求。”他说。
      而美食的整齐美不只是体现在器皿,还表现在刀工和呈现的整洁上 ——刀工均匀一致,出品整洁利落,整体带来统一干净的美感。
 
      餐盘中国画意境
      沈从文谈宋人画,“笔可简到某程度”,“或从小景中见大格局”。中国画以疏密线条叙事,以黑白见意境。赵勇尚文艺,曾喜遇一幅水墨现代画作,以墨色颜料在画纸上落下掌印,颜料稠厚带黏度,手掌拉起时形成自然的立体造型。此画言简意深,观者见形,而心有无数共鸣,赵勇为之震撼,后来他也将此意境复刻到了餐盘中:松叶蟹煎至成熟,主厨戴上手套蘸以墨鱼汁调制的酱汁,在盘上印出掌形,松叶蟹置于掌印上。这道菜以位上,每份都不同,它既是可以享受的美食,也是一件即时艺术作品。
      有人问赵勇灵感从哪里来?
      赵勇答 :跨界!

甜豉油香脆黄鱼的摆盘借鉴了中国画的意境。

      跨界带来创新灵感
      时尚、家居、现代设计装饰、旅行都是赵勇的灵感来源。厨师不能局限在美食里,赵勇厨师的身份下是一颗没有什么可以阻挡的时尚魂。
      他曾经着迷于维密秀,觉得最精彩的不是维密天使们眼花缭乱的装饰,而是中间的明星表演,从日常中抽离出的现代审美中夹着一段天分与时间积累的技艺表演,时尚来来往往,技艺亘古不变,但在那个时刻,天赋技艺与现代装饰同在,共同成就一段美好。
      赵勇为之沉迷,但审美在变化。走在世界各地,他看到如今全世界最好的主厨们并不热衷于装饰。现代年轻设计师们在实用的基础上强调的是直接和简洁,去繁去过度修饰,产品思考和技法隐藏在看似没有设计的素颜之下。食物即食物,物品是物品,但食物更好吃,物品更实用方便,简洁便是一种思考力和技艺。
      赵勇在业余时间看展、旅行,看现代设计,逛家居店。美是相通的,审美可跨界,从维密到国画,从加法到减法,这是赵勇的美学进化之路。

雪芽火文火牛肋排

 
 
本文节选2023年4期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 



 
版权声明:凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品(包括文字、图片、音频、视频等),未经《中国烹饪》杂志授权,任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用;已经本刊书面授权的,在使用时必须注明“来源:《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的,均属侵权,本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章,仅代表作者及被采访对象的观点,不代表本刊的立场。



 

相关阅读