小业态里生出大生意

2023-02-10 14:07:08 来源:《中国烹饪》杂志2023年1-2月刊  
     


      (文 / 石叶馨 褚宏辚 孙阳   图 / 孙阳  责任编辑 / 石叶鑫)
“扁肉、面条、蒸饺……您的餐齐了,请慢用。”
      在一间五六十平方米的小店,花几十元解决掉一餐,这样的场景在人们的生活中随处可见。这些以低价位小吃为主打的街边小店,是距离人们最近的消费场所,鼓动着城市发展脉搏的灿然生机。近年随着社会的进步,人们的生活水平逐渐提高,餐饮规模的大型化浪潮也随之而来,更考究的口味、更精致的环境和更贴心的服务聚合成了更强大的吸引力,承载着小吃小喝烙印的“小店”一度在大城市的白热化竞争里模糊了自己的定位。
 

(图 / 老牌 LEGEND 餐吧)
 
      2020年,商务部办公厅等部门联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》。通知提出,至2025年,培育小店经济试点城市(区)100个,赋能服务企业 100 家,形成人气旺、“烟火气”浓的小店集聚区1000个,达到“百城千区亿店”的发展目标,同时开展小店经济政策扶持。而餐饮小店,成为这一计划的一大载体,时至今日,这也成为众多餐饮品牌在经历三年疫情之后的“救命稻草”。这根稻草,要怎么抓?
 

一辆车就可以是一间小店。

      何谓小店餐饮

      小店这个词,近几年随着市场的瞬息万变而越发走红了。北京商业经济学会常务副会长赖阳曾表示,小店能让整个市场长期保持活力。因为小店的存在,不仅能够让成熟的商业体系不断被搅动、被升级,对整个经济活力也能起到很好的提升带动作用——某种意义上,基于小店为主形成的促进大众就业、服务改善民生、驱动多元化消费的小店经济,是保障民生的“底盘”。
      对于餐饮业来说,小店的定义更为具体。2019年7月,北京市市场监督管理局公布了“小规模食品经营者”的官方定义——小餐饮,是指有固定场所,食品经营场所使用面积在6平方米至150平方米 (含6平方米,含150平方米),从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者。这个定义,从经营面积、制作方法和经营方式等多个层面,给餐饮小店下了注脚。而继续细化下去,餐饮小店的内涵,在分量变少的“小份菜”、大桌变小桌的空间布局、百元甚至 50元以下的客单价……被进一步填充和延伸。
      可以说,小店降低了餐饮业的准入门槛,而正如行业预想与期望的一样,今时今日,由小店所引领的“小吃小喝”风潮也正流行。据美团数据显示,2022 年,消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日,销售“小份菜”的商户比2020年增长近一倍 ;2022年国庆期间,搜索量排在前五的餐饮品类分别为小吃快餐、面包甜点、饮品、火锅、烧烤,小吃小喝业态大为风光 ;在此期间,外出就餐人数以2至3人和 4至6人的中型桌餐为主,总和占比近 60%。需求推动供给,以小为特点的消费市场使餐饮行业发生了新的变化,众多餐厅改变原有大桌、大包厢的格局,推出小型套餐等做法,都是这股“小”风潮下的顺势而为。而与此同时,将“小”标准化、规模化,从小业态里生出“大”生意,也是餐饮品牌们一直以来锲而不舍的尝试。
 

老牌 LEGEND 餐吧环境(图 / 褚宏辚)



本文节选2023年1-2期《中国烹饪》杂志
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