中餐出海 从做好每一道菜开始

      （文、图 / 王新伟  责任编辑 /  石叶鑫）随着中国文化在海外的传播力和影响力日益增强，越来越多的外国人喜欢上中餐。国内餐饮企业也源源不断地加入进军海外市场的大潮中，“中食西渐”规模持续扩大。
        我在北京大鸭梨餐饮品牌从事餐饮服务工作已有20余年。大鸭梨创立至今近30年，早在 2012年就落户加拿大多伦多，成立了北京大鸭梨烤鸭店加拿大旗舰店，这也是其在海外开设的首家分店。我本人曾受邀参加在美国纽约联合国总部举办的“2018中国美食节”等大型海外活动，真切地感受到近几年中餐国际化取得的发展，一方面得益于国家软实力的不断提升，另一方面也是中国餐饮人不断守正创新的结果。
 
      一道干炸丸子见真功夫
      与国际化接轨，用食物讲好中国故事，厨师们总是想呈现很多，在各种元素间难以取舍，往往就会令自己陷入纠结和矛盾之中。“要自信，要大大方方地展示传统”，这是我师父——国宝级烹饪大师崔玉芬曾说过的话，所以无论是在大鸭梨海外店还是参加国际美食节，我都推出过干炸丸子、酥皮大虾等经典老菜。其中，干炸丸子以精选新鲜猪肉为主料，以黄酱调味，我坚持采用传统技法烹制，操作虽然繁琐，但成品小巧圆润，色泽金黄油亮，入口焦香、酱香、肉嫩，大有“金蝉脱壳”之感，单内馅肉汁丰盈就与其他品牌出品有了明显区别。这里的制作关键，首先在于猪肉剁成肉末时要剁得细一些，筋膜一定要去除干净，肥瘦肉以一定比例拌匀，抓制时也不能太过上劲儿，这样挤成的丸子更容易成形，口感也更好 ；其次是炸丸子的技法和火候掌握，这也是形成锅气的要诀，要让菜品具有复合型香味。
      中国菜最大的特点之一就是讲究锅气，特别是炒菜类。如今很多年轻厨师接触的都是半成品、预制菜，渐渐就无法理解刀工和锅气的重要性。老菜经久不衰必有其独到之处，如鲜明的历史气息、地域特色、制作工艺等。一道干炸丸子见真功夫，才能赢得国外食客的青睐和称赞。
      “厨师的基本功绝不能丢”，这一直是我师父强调的。她不仅将我领进门，还教会了我很多工作和生活上的宝贵经验——恪守规矩，认真做菜。在这个浮躁忙碌的社会里，这是件说起来容易但做起来难的事，对菜较真，才是对客人负责。
      适应当地人口味 赋予中餐更多可能性这些年中餐发展迅猛，行业整体处于成熟发展期。在一些细分领域，特别是一些主打中高端的餐饮品牌，我们看到很多结合国外烹饪技法呈现的融合创意中餐，以及很多烹饪新概念，科学与美食跨界组合，改变的不仅仅是外国人对中餐的认知，同时也赋予中餐更多的可能性。
      “海纳百川，才能创造出符合时代的中国菜、中国味。”这也是师父经常告诫我们的，她说中餐要不断拓展创新才有生命力。在研发菜品时，我会充分考虑怎样才能在千变万化的创新中守住中国菜的灵魂。
      首先，挖掘本土好食材，追求食材本色、本味。近两年有越来越多的地方特色食材被业界广泛使用，如云南的黑松露、福建的大
黄鱼等。我利用休息时间到各地采风，甚至还会跟当地的种植户、养殖户聊天，从源头获得好食材。得益于物流便利，外地食材能快速到京，蔬菜、海鲜经简单烹制就有了好味道，其实这也形成了一个良好的循环。
      其次，注重健康的饮食理念。这需要厨师做好“加减法”。如一道菜要增加优质蛋白质，但又要控制好成本，让顾客花小钱的同时摄入足够的营养 ；要减少油腻感，但还要保证菜品的色泽、平衡好口感。
      以改良版的锅包肉为例，我以鸡肉为主料，在源头上减少了热量；酱汁也有所调整，加入番茄，以蔬菜本身的甜为菜品增味，从而减少了白糖的使用。其实，这也延伸出一点——因中外饮食文化存在差异，西方食客对番茄酱的喜爱要高于中式糖醋汁，传统中餐要想“本土化”，就要不断改变口味，以适应当地人的饮食习惯。
      再次，将中西融合口味多元化表达。如芥味八爪鱼配吐司，在沿海传统凉拌菜的基础上升级演绎，将海鲜与吐司结合，小八爪鱼仅汆水去除腥味，选用辛辣刺激不明显的法式芥末酱，其滋味略带酸，颜色艳丽，更利于海鲜的着色；造型设计近似甜品，层次鲜明，口感丰富，一口一个也方便食用。大鸭梨各店在去年夏季推出这道菜，广受食客好评，成为品牌的爆款菜肴之一。
      从立足正统口味的传统中餐，到以精致西餐形式包裹中餐内核的高端中餐，中国餐饮的发展愈呈个性化、多元化、品质化。中餐品牌、中国厨师要想在国际市场竞争的大风大浪中前行，需充分发挥自身优势，因地制宜，因人制菜，让底蕴深厚、绚烂多彩的中国饮食文化闪耀在世界舞台之上。