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湘西藏着湘菜的酸根

2023-04-17 16:09:08 来源:《中国烹饪》杂志2023年4月刊  
      (文 / 范命辉 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫)湘西是沈从文的故乡,在他写过的边城,一坛坛酸菜、泡菜和酸辣椒在吊脚楼里发酵后,成为最富烟火味的市井风情。
      “三天不吃酸,走路打蹿蹿。”湘西菜辣,与邻近的重庆不同的是,辣中少了麻,代之以酸。在湘西人看来,咸酸很爽,酸辣更开胃。
      有一年,我们在湘西的沅江和资江间游走,到了通道,在芋头侗寨吃“侗寨三腌”,腌鱼腌肉腌鸭又酸又咸又辣,夹一小块,可以下三杯酒、三碗饭。
      侗寨里的侗族人待客很热情,吃饭喝酒还唱敬酒歌 :“情哥哥你慢慢喝,喝到太阳落山坡,喝到月亮升起来,留在侗家歇歇脚。”三个侗寨姑娘边唱歌边敬伟哥酒,歌声不停,客人喝酒也不能停下来,伟哥一下子喝了五大杯米酒,结果席未散人先醉。那一晚,我们只好“留在侗家歇歇脚”,去赴一场侗家合拢宴。
      合拢宴,是侗家人集会、庆典、招待客人时的一种独特宴席。在宽敞的地坪、大开间房子里,将长条桌接成长龙,人们坐在长桌的两边吃饭,品尝过先上来的菜肴后,将菜碗往下一位客人的方向移动,让所有人都能吃到上席的菜肴。当地人习惯称此为 “转转菜”。这种宴席的另一个特点是,一家人请客多家村邻街坊作陪,作陪的一方也拿出自己家里的好菜好酒拼席,合起来菜品丰盛多样,客气得很。
      合拢宴上自然少不了酸。客人来了,主人即开坛取出自己精心调制的腌酸食材相待。酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸牛肉、酸猪肉、酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒,等等,或蒸,或炒,或炸,或煮,花色很多。
      茅盾文学奖获得者阿来曾三次到湘西,对湘西的美食记忆深刻:
      “饭堂里不是四方桌长板凳了。矮桌矮凳,中央上一口敞口黑铁锅,杂烩了各种食材:腌过的鱼、羊肉、菌子和时令的青碧蔬菜。辣还是辣的,只是四川那边是辣中带麻,这一边,麻味消失,代之以酸。这酸味不好拿捏。恰切时,是鲜;不恰切时,就涉嫌腐败了。在高凳高椅上长手长脚惯了,这矮凳矮桌也觉局促了些。但还是要多坐些时候,因为这里是沈从文写过的地方,是出了小说名作《边城》的地方。忽忽几十年过去,时代巨变,茶峒镇还在武陵山中沉睡着,一如沈从文笔下的大致模样,竹篁和白蜡树点缀着的沟壑间,还是那样若有若无的山岚。”
      从阿来这短短的文字里可以找到湘西的两种酸,一是原味的鲜酸,多为浸在浸水坛子里的酸;一种是发酵甚至变了味的腐败腌酸。瓿在陶坛里的酸菜、浸在酸坛里的蔬菜是一种原味的酸鲜;而腌在陶坛里的动物类食材如鱼、猪肉、鸭子是一种荤类咸酸,我们那次吃到了许多恰切时的酸鲜。
      湘西还有一种代表性的酸鲜是野胡葱的酸。
      野胡葱生命力顽强,无需人来种植,在湘西贫瘠的土地上能野蛮生长。湘西人通常把野胡葱晒一晒,切碎后往瓿水坛子里一瓿,一两个月后,由绿色变成深黄转褐色,酸酸的香,随时从坛子取出来煎鸡蛋、炒鸡炒鸭开肉汤,初夏拿来炒鸡婆笋,那种酸鲜妙不可言。怀化有道湘菜名菜“血鸭”,就是用野胡葱的坛子酸来提味增鲜的。
      这里的酸离不开辣。屈原在《楚辞·招魂》中就说了:“大苦咸酸,辛甘行些。”屈原说的“酸”当然是原味酸,说的“辛”也是姜、胡椒之类的原味辣。擅长坛子酸与辣的搭配,是湘菜特色区别于其他菜系的一个显著特点,也成就了湘菜的经典特色——酸辣。
      湘西人家家会做酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒⋯⋯把它们切碎,在辣椒的陪伴下,用来烹炒鱿鱼、墨鱼、鱼皮、海参,就是湘菜中的经典名菜酸辣鱿鱼、酸辣墨鱼、酸辣鱼皮、酸辣海参,通过出色的手艺,表达出湘菜特色的酸辣魅力。而湘西人家里的浸水坛子就是最生态、最古朴的湘菜酸根。

范命辉  中国湘菜文化专家。
历经半个世纪的湘菜生活,从事餐饮工作30多年,行走在三湘大地寻味、玩味,
著有《湖湘文 库湘菜谱》《寻味三湘》《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《风味中国》等。


 
本文节选2023年4期《中国烹饪》杂志
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