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软风杨花品河豚

2023-06-28 16:30:42 来源:《中国烹饪》杂志2023年6月刊  
      (文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶鑫)“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”这是梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗中的开头两句,证明北宋那会吃河豚已成为“当是时”文人或土豪的时尚消费。不过从北宋至今,中国人的河豚菜式无非两种,红烧、白汤。近年在江苏江阴、扬中一带又增加了清炖河豚和水煮河豚等菜式。
      河豚的肉质鲜美柔嫩,肌理清晰,脂肪适度,浓油赤酱的烹治能够充分释放它的本味。我在江阴吃过红烧河豚,每人一条,其他荤腥不论青褐,都是配角。河豚的皮被剥下来,完整的一张盖在鱼身上,仿佛披了一件斗篷。肥熟软烂,糯韧十足用筷子卷起,有鱼鳞的一面朝内,饕餮大口,不必多嚼,囫囵吞进,人说可以养胃。其实我并不喜欢吞咽毛拉拉的鱼皮,偷偷拨到旁边。绿油油的秧草垫底,不仅解腻,还有清热解毒的功效,是河豚的绝配。留下浓稠的汤汁也不要浪费,叫一碗白饭拌来吃,味道超好。
      数年前在上海崇明岛我也吃过白汤河豚。整鱼斩件,过油后加葱姜、火腿等小火慢炖,汤色乳白,鱼肉连皮反卷,鲜嫩度略胜红烧一筹。特别值得一说的是,嘴唇微麻的感觉被我捕捉到了。不过我笃定泰山,窗外停着一辆轿车,倘若腹中翻江倒海、嘴唇发紫、呼吸短促,同桌的崇明朋友会马上送我去医院。
      红烧与白笃,都是时间的功劳,也是厨师的伏笔。近五六年,我几乎在每年的清明、谷雨之间都要去一次苏州,在吴江宾馆品尝河豚宴。他家厨师团队在徐鹤峰大师的指导下,沿袭江南运河宴的思路,冷盘热菜一个也不能少,每道菜都是河豚出彩的机会。羊肚菌蟹黄炒河豚片、火靠汁河豚鱼柳辽参、河豚大煮干丝、香酥河豚、河豚汁浸白米苋,还有两道不得不尝的美点——河豚汤包、河豚秧草团,构成了一部完整的河豚交响乐。尤其是一款隽永洁雅的清汤河豚,将一团软柔无骨的西施乳送到你的唇边,琼浆碧玉般的享受,让人感喟上苍对长江下游两岸黎民百姓的厚爱。
      最近我又去吴江宾馆与河豚约会。这次徐鹤峰正好在那里指导工作,他开出的菜单当然花头劲十足,前菜有咸蛋黄河豚卷、淡糟银芽河豚鱼丝、河豚沙律、烟熏河豚鱼柳、手撕河豚鱼柳、五彩河豚鱼皮。其中的淡糟银芽河豚鱼丝,鱼丝鲜嫩,豆芽生脆,平衡度控制得极好,味道相当清雅,又看不见一星油花,这是
一道很适合女士分享的高冷妙馔。
      热菜则是芦蒿滑炒河豚丝、西施乳佛跳墙、文思河豚、卷筒荠笋河豚柳拼锅贴河豚、蟹黄烩斑肝、河豚鱼汁浸白苋菜和清汤河豚鱼。
      河豚全宴的难点不在菜品繁多,而在于每年要“新翻杨柳枝”。于是,在徐大师手里,佛跳墙与文思豆腐两款传统名菜被赋予了新意,不再有稠稠的浓汤,也不再拘泥于有没有细如发丝的豆腐,而是成为一种烹饪方法。西施乳佛跳墙里不仅有白子,还有海参、花胶、鸽蛋、珧柱等,鼎汤吊得波澜不兴,清澈见底,味道可以一直沉到舌根,值得久久回味。文思河豚也是清汤底子,取河豚背部肉切成细丝,加一撮碧绿的太湖莼菜,还有掐豆芽和火腿丝,玻璃芡薄薄一勾,滑溜溜地顺着咽喉插入腹中,回上来一股鲜香气息。
      最令人拍案叫绝的是芦蒿滑炒河豚丝,河豚皮被整张剥出,只留一个小口子,在清鸡汤里汆三分钟至熟,保持外形完整,不僵不塌,赛过一只迷你热气球。剥皮河豚剔去龙骨,快刀切成细丝,蛋清上浆,热油滑锅,调味后填进鱼皮内。看上去仍是一整条圆滚滚的河豚,但筷子拨开口子搛出鱼丝入口,鲜香嫩滑,无与伦比。这是我迄今为止吃到的最洁雅的一道河豚菜。
      河豚切丝滑炒,可避免红烧河豚的粗糙口感,为何别的厨师就没有想到呢?
      卷筒荠笋河豚柳拼锅贴河豚也是第一次领教。锅贴河豚不是点心,而是一道口感扎足的菜肴。如果是点心的话,就应该叫河豚锅贴。所以这道菜不是面皮裹馅,而是取网油将河豚肉包起来,在平底锅里煎熟,原汁原味,外脆里嫩,非常考验厨师的烹饪技术,一般厨师根本拿不下来。卷筒荠笋河豚柳在外形上有点像切成段的春卷,但更像粤菜中的野鸡圈。荠菜末、春笋末与河豚糜拌成馅心,同样以网油做皮,卷起来再油炸至金黄,口感松脆,馅心鲜嫩。在春蔬的加持下,河豚颗粒虽然细幼,却获得了极大的提升,脱颖而出的本鲜丝丝缕缕地在舌尖回荡。这两道河豚菜品完美体现了淮扬菜选料精细、讲究刀工和火功的精髓。
      两道点心,一道是河豚生煎包,一道是河豚汤珧柱面。已经吃到扶墙了,热情好客的徐大师又加了一道河豚方糕。糕体中埋伏的不是豆沙,而是剁成泥的河豚肚腩肉。
      袁枚在《随园食单》里强调“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。徐大师是这个理念的完美践行者。红烧河豚是厚味,若依常例浓油赤酱的话,不免口感油腻。而闽菜中的佛跳墙也是厚味,一盅下肚,基本趴下。将河豚制成西施乳佛跳墙和芦蒿滑炒河豚丝,浮油退尽,唯存清鲜。西施乳佛跳墙和文思
河豚的汤底,色泽明澄,味不淡薄,品格高洁,不染俗尘。令人神魂颠倒的河豚宴证明了一点:千百年来不易驾驭的河豚,真是一道对得起精耕细作的食材。 

沈嘉禄 中国作家协会会员,上海作家协会理事,小说创作专业委员会主任。上海报业集团高级记者。
从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品,出版长篇小说、中短篇小说集、散文集、
文化评论集等三十余部,作品多次获《上海文学》《萌芽》等文学奖。
同时专注于对上海城市文化与历史的研究,并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等领域。

本文节选2023年6期《中国烹饪》杂志
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