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空山新雨青头菌

2024-03-26 15:05:55 来源:《中国烹饪》杂志2024年3月刊  
      青头菌,云南林间菌子的一种,像是云南普通人,清爽,淡定。
      小时候生活在云南东部陆良县,有很大的坝子,坝子周边的山林也多,山林里就产菌子。陆良虽然不是云南菌子的重要产地,但也不容忽视,干巴菌、松茸、
牛肝菌、铜绿菌……有几十种。我们生活的地方叫小百户,属于山区,夏天是菌子的世界,山林里青头菌最多,与它们相识也有40多年了。
      青头菌的学名叫变绿红菇,通常生长在温带地区的松树或者杂木下,菌盖是浅绿色的,给它增加了清新感。刚冒出土地时呈小圆球形,然后是青绿的半球形。菌盖全打开时,中间部位凹陷下去,成熟过头的则表皮裂开,像坏掉的雨伞。

新鲜出土的青头菌


用拾回来的青头菌煮汤,鲜美非常。

 

      拾菌子的乐趣

      小时候拾菌子,天不亮就要出门,尤其是夜里下了雨,山林里的菌子就会精灵般一起从土里冒出来。那时菌子是真多,俯拾皆是,提着一个竹编的提箩,或者背着背篓,一会儿就装满了。“拾菌子”的“拾”,反映的就是菌子很多。山间露水大,拾一趟回来衣服全打湿了,但这丝毫不影响收获的乐趣。
      在山林里拾菌子,嘴里闲了,随手就可以把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。生青头菌有点脆,口味厚,山林味道浓,但却是清爽的。菌子是山珍,
也是普通小菜。拾菌子的人虽说都将菌子背到街上出售,或者有人到村寨里去收购,但被挑选过后的菌子还得留着自己吃,所以山珍不仅是别人的,也是自己的。尤其青头菌,因为出产很多,我们从小都能享用。在这边陲之地,县城里的工作人员大多来自乡村,想吃菌子自有渠道,还有人周末组织到山里去拾菌子。
      很多县城就在山脚下,即使像昆明这样的地方,出城不远也有山林,菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子,玩乐的成分多,当然也会有收获,自己的收获自己弄来吃,感觉也是不一样的。如不想上山,到菌街子去挑挑拣拣,物美价廉,没听说城市人吃菌子比山里人少,他们更方便。只是如今山林渐渐少了,小时候拾菌子的环境已不复存在,想拾得到更偏远的山林里去,而“拾菌子”也变成了“找菌子”。

集市上出售的青头菌 


清洗青头菌用南瓜叶比较好。
 

      菌街子上转一转

      把拾到的菌子背到集市上换钱,可以帮补一部分生计。我初中时,一些深山区的同学就靠拾菌子攒够了读书费用,因此,我们对菌子的情感不仅仅停留在食用层
面上,还有更温暖的联系。
      出售菌子的集市被称为菌街子,通常在县城。过去,拾菌子的人骑着自行车到街子上出售,菌子多了,人们挑挑拣拣下就没有好价钱。现在青头菌在菌街子上有三
种呈现形式 :山里人拾到菌子,到山脚下就会有人收货,是一级市场 ;收到的人赶到县城街子出售,上午下午都有,是二级市场 ;收集大量青头菌运送到昆明、南华等专门的菌子市场,是三级市场。这个过程中青头菌会被分类、分等级,未开伞的价格要好很多,有时还区分产地。
      菌街子上最多的就是青头菌。过去它们价钱便宜,味又好,所以购买的人很多。作家汪曾祺在《昆明的雨》中说:“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。”对这个说法,我一直怀疑。就我小时候生活的地方,青头菌价格并不比牛肝菌高,但这些年不一样了,二者价格都高了。
      一些越来越贵的菌子可以不吃,但青头菌还是相对亲民的。在香格里拉、丽江一带,过去的杂菌松茸成为价格之王,楚雄等地的猪拱菌——松露因为出口欧美的原因,价格也很高。没关系,它们过去要么吃过了,要么本就少有人吃,如今不吃少吃也不影响食菌子的心情。而青头菌味很好,随处可见,价也便宜,吃吧。

意外“创新”的青头菌蒸肉饼


这是2013年的一天,家人一上午的收获。这之中,青头菌居多。
 

      吃菌子的方式

      在老家陆良,人们喜欢用香芹炒青头菌。香芹并不是常说的芹菜。在他乡生活,偶尔购买标着云南标签的菜,吃起来却多不是那个味儿,这影响了我对香芹的
感受,以为它也变味了。直到回到老家,母亲从后园里摘来香芹炒青头菌,味觉回来了,清爽雅致,好格调。
      青头菌除了家常炒食,还可以煮汤,放点猪油、韭菜就行了,有人喜欢加辣椒,味道就有点怪。另外还可以焖,介于炒和煮之间,加点鸡肉或猪肉,主要是图有汁,用来拌饭吃还不错。更特别一点的吃法是酿青头菌。在未开伞的菌帽里填上剁碎的肉末清蒸。去年夏天我准备自己做一次,买好青头菌的当天晚上没做成,第二天青头菌的骨朵已经绽开了,只好将它们弄碎,与剁碎的肉一起蒸,结果80多岁的父亲说:味道还可以。
 
本文节选2024年3期《中国烹饪》杂志
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